田園ノート；川の流れのように
■うなぎの成瀬が転機
老舗鰻店の半額で1.5倍の量という破格のコストパフォーマンス。2022年９月、横浜に１号店をオープンすると、瞬く間に全国展開を果たし、2025年10月時点で国内380店舗超という驚異的な成長を遂げたのが「鰻の成瀬」だ。ところがこの急成長の陰で「閉店」が増え始めている。
成瀬の武器は、徹底したオペレーション効率化だった。海外の提携工場で一次加工した蒲焼を、専用機器で最終調理するだけ。職人技を不要にし、うな重の梅1600円、竹2200円、松2600円を実現した。
しかし最近では「並ばずに入店できるようになった」「客がまばら」という報告が。声が見られる。かつての勢いは一服したように見える。
転機は2024年８月のメニュー改定だった。シラスウナギ不足による原材料費高騰を受け、それまで量の違いだけで構成されていた「松・竹・梅」は見直され、価格と原料のグレードを示す「並・上・特上」と、量を示す「松・竹・梅」を組み合わせた計９種類の構成へと再編された。
「並」はアメリカ種の養殖ウナギで、従来の価格を維持。海外養殖ニホンウナギは「上」として300円値上げ、国産「特上」(梅3400円)も登場した。一見、選択肢が増えてよさそうだが、多くの客が「1600円」に引かれて来店し、「並・梅」を注文するとアメリカウナギになってしまう。
「昔より味が落ちた」という声が広がったのは、この認識のズレが一因となっている。
「特上・松」4400円は「それなら老舗で食べたい」層を生み、中途半端なポジショニングとなった。シンプルさという最大の武器を失い、顧客体験に混乱が生じたのだ。
成瀬が再び成長軌道に乗るヒントは、創業時の強みにある。誰が焼いても同じ仕上がりになる調理システムは、職人不足の外食業界にとって画期的なイノベーションだった。そしてなにより、老舗店の半額で鰻が食べられるという価格のインパクトも、色褪せてはいない
あれだけ人気があったうなぎの成瀬にも転機がやって来ました
vivaken
2026/02/18(Wed) 06:09:32
■Re:うなぎの成瀬が転機
鰻 天ぷら 寿司
これらは 専門店でそれなりの雰囲気の中で食べたいと思います
成瀬が鰻の回転ずし風に 大衆のものとなるか関心がありました
専門店で 少々味にばらつきがあろうとも 私は許しちゃいます
自然のものを相手に 素晴らしい材料が入れば作り手も大いに気が乗るでしょうし その逆もしかりです
食べる側の私は いつも本気勝負で味わいますが バラツキを許容もしています。
guest
2026/02/18(Wed) 06:50:15
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