■　■田園ノート；川の流れのように■　■

先般のブログで鰻屋の『報復出店』を書きました
この報復出店をしたのはチェーン店の「鰻の成瀬」です
その「鰻の成瀬」に関する記事が出ていました

今や「うな重は5000円以上」もすっかり当たり前、庶民からはどんどん遠のいていく――。そんなご時世に、創業からわずか約1年半で全国に約150店舗を展開するまでに急成長を遂げるウナギ専門店がある。「鰻の成瀬」だ。

「ウナギ専門店の市場は客単価5000円前後の老舗ウナギ店と、ワンコインでうな丼を提供するチェーン店にはっきり分かれており、その中間ゾーンがぽっかりと空いています。そこを突くべく客単価2500円を設定しました」

高級店では骨の軟らかい若いウナギを仕入れることが多いのに対し、「鰻の成瀬」では、成長し、脂の乗った大き目のウナギを調達しているという。こうすることで、ウナギ1匹からより多くの可食部を得ており、ムダなくボリュームを高めることにつながっているのだ。

「ウナギは蒲焼きに加工された状態で各店に運ばれ、あとは独自開発のウナギ焼き機を使うことで、ボタンひとつで蒸しと焼き調理が行われます。そのため、職人を置く必要はなく、アルバイトスタッフだけで営業できてしまうので、人件費が抑えられます。

フランチャイズ店舗においては、居抜き物件を推奨するなど、3等地戦略で家賃比率を抑えているのもポイントです。

フランチャイズ経営では、加盟店が正しいノウハウに従っているかどうか本部がチェックする「スーパーバイジング」が行われるのが常だ。だが、「鰻の成瀬」ではオペレーションの軽量化を重視するため、本部によるサポートをあえて省いている。これでは、各店ごとの味の改善は期待できない。

報復出店の鰻屋の正体は「鰻の成瀬」のフランチャイズ店であることが分かりました